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 N43ネット運営によるウェブサイト「GouTube（グーチューブ）北海道」をご存知ですか？道内各地の美味しいグルメ情報を配信する2012年2月にオープンした動画専門サイトで、現在、参画店舗は38店舗！ GouTube（グーチューブ）北海道でアップした動画は、各お店のホームページや、YouTubeでも閲覧することが可能。 写真や文字だけでは伝えきれないお店の魅力を、専属のナビゲーターがお店の方と一緒にご紹介します！ |
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同店は、店主の遠藤正人さんが今年オープンしたお店で、秋田県産比内地鶏と、北海道赤井川村産の豚ゲン骨を使ったラーメンが特徴。
カウンター席、テーブル席に加えて小上がり席もあるので、家族や団体で会話を弾ませながら食べることが可能。 今回ご紹介するラーメンは、特にスープにこだわっているとのお話。 どんなラーメンが登場するのでしょうか！ |
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| 〜リポート1〜 美味しさを充分に引き出す準備から | ||||||||
この下洗いがとっても重要で、素材のポテンシャルを存分に発揮させるためには必要不可欠。 鶏と豚は、血抜きを行ったあと、まず生の状態でしっかりと洗い、それを一旦沸騰したお湯に通し、さらに箸やたわしを使い水で丁寧に洗って、素材たちは初めてスタートラインに立ちます。
これらが完了するまで、おおよそ1時間以上。 しかし、「この作業を怠ると、スープに臭みが出てしまうんです。」と、店主の遠藤 正人さんは当たり前のように黙々と作業を進めていました。 食べるお客さん全員に「美味しい」と言ってもらいたい、そんなラーメンへのまっすぐな愛情を感じずにはいられません。 |
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| 〜リポート2〜 比内地鶏を使ったスープへのこだわり | ||||||||
『らーめん謙正』さんで特筆すべきは、高級鶏として有名な秋田県産比内地鶏を使ったチンタンスープ。 ご存知かもしれませんが、比内地鶏とは薩摩地鶏や名古屋コーチンに並ぶ日本三大地鶏の1つ。 秋田県で古くから飼育されていて、肉質が柔らかく、脂身が少ないとっても高価な鶏なんです。
実は遠藤さんのお父さんが秋田県出身ということで、ご自身も思い入れのある秋田の比内地鶏を、どうしても北海道の素材と融合させたいと考えたそうです。 ちなみに、通常の鶏と何が違うのかというと、鶏の旨味が出やすく、深くてインパクトのある味わいになるとか。 そんな比内地鶏のガラに、道産のもみじ（足先）を加えて煮込み、鶏スープとなります。 さらに、比内地鶏の脂身からチー油という油も抽出。 玉ねぎを加えてオリジナルのチー油を作り、ラーメンのアクセントにしています。 スープは比内地鶏のスープを含め全部で3種類あり、北海道赤井川村の豚ゲン骨やアバラ骨、豚足を使用した豚のチンタンスープ、それから本鰹、鯖節、室鯵、片口いわしや日高昆布と国産干し椎茸で作る和ダシ。 これらは、それぞれ素材の特性に合わせて煮込み時間が異なります。 |
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| 〜リポート3〜 時間をかけて丁寧に旨みを | ||||||||
アクをとりながら、弱火でじっくり、じっくりと。 煮込む時間の違いは「鶏は煮込みすぎると臭みが出ます。逆に豚は時間をかけた方が旨みが出るので、それぞれ時間が異なる」という理由。 煮込みが完了すると、透き通ったチンタンスープとなり、比内地鶏のスープは黄金色に輝き、この時点でおいしくいただけそう。 しかし、まだまだこれで完成ではありません。 鶏と豚、2種のスープをブレンドし、 さらに和ダシを加えて1時間煮込みます。 「和ダシを加える比率にはとても苦労しました。試行錯誤しながら、それぞれのスープが引き立つにはどんな比率がよいのか、何回も試しました。」と、遠藤さん。 素材、作り方、そして合わせ方にもこだわることで、珠玉のハイブリッドなスープがここに存在するのです！ では、次はいよいよラーメンを華やかにするチャーシューなどを見ていきましょう。 |
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| 〜リポート4〜 ラーメンを彩るチャーシュー、そして主役の麺 | ||||||||
一度に仕込むチャーシューは、約5キロ！ まずは下茹でを行い、その後醤油だれに漬け込みます。 豚肩ロースは、肉の旨みと適度な噛み応えがグッド！ 豚バラは、脂身とのバランスがちょうど良くジューシーに仕上がります。 お次は麺についてご紹介。 しっかりスープに絡むあっさり塩用のちぢれ麺、スルっとした舌触りの中華そば用ストレート麺のほか、味噌らーめん用の麺、つけ麺用の麺を使用。 スープに合わせた麺の使用にも「こだわり」が伝わってきます。 |
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| 〜リポート5〜 自信の一杯を、いざ実食！ | ||||||||
この日はGouTube（グーチューブ）北海道初登場となる、テレビ番組でも活躍中の藤原佐智ナビゲーター。 緊張していた遠藤さんをリードしてくれて、とっても頼もしい存在でした。 そんな藤原さんの味のリポートは、ぜひ動画でご覧ください！ 一押しの『あっさり塩らーめん』は、すっきりとしつつも比内地鶏の凝縮された旨みが深い味をもたらしています。 料理名にこそ“あっさり”と表してしますが、その鶏の旨みは、“濃厚”と言っても言いすぎではありません。
香ばしく、スパイシーな香りが広がり、食欲をそそられます。 最後に、特製のニンニク＆玉ねぎ＆しょうがのチップを散らしてアクセントに。 もう1種類の中華そばは、和風ダシの風味をより味わえる1杯。 どんなラーメンかは、ぜひこちらの動画で確認してみてください。 |
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今回のロケでは、店主のこだわりとラーメンへの実直な想いを感じることができる内容となりました。 動画でも、その雰囲気を感じることができるはずです！公開をお楽しみに。 GouTube（グーチューブ）北海道では、今回取材した『らーめん 謙正』さんはもちろん、北海道各地の温泉や飲食店の動画も順次アップする予定ですので、今後もお見逃しなく！ |
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| 取材日：2013年9月13日 | ||||||||
| ロケ舞台裏リポート店 | ||||||||
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